低聚果糖是一種 功能性低聚糖，具有低熱量、抗齲齒和改善腸道功能 等特性，主要用于以淀粉為主要成分的食品品質(zhì)的改 良。發(fā)現(xiàn)將低聚果糖添加于蒸煮大米，能夠 有效阻礙直鏈淀粉分子之間的氫鍵的形成、減少體系 內(nèi)自由水的占比，進(jìn)而通過減少淀粉凝膠的有序結(jié) 構(gòu)抑制大米的短期回生;AL1043電子分析天平（瑞士梅特勒-托利多儀器 有限公司）；DZKW-D-2電熱恒溫水浴鍋（北京市永 光明醫(yī)療儀器有限公司）；DHG-9140A電熱恒溫鼓 風(fēng)干燥箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；TA.XT ExpressC質(zhì)構(gòu)儀（英國(guó)Stable Micro Systems公司）； RVA SUPER 4快速黏度分析儀（瑞典波通公司）； MB23水分含量測(cè)定儀（美國(guó)OHAUS公司）。

    使米粒達(dá)到烘干的目的。當(dāng)干 燥時(shí)間在2 h內(nèi)時(shí)，米粒的內(nèi)部結(jié)構(gòu)未被破壞，保證了 復(fù)水后的最佳感官品質(zhì)。隨著干燥時(shí)間繼續(xù)增加，米 粒樣品表面出現(xiàn)龜裂、內(nèi)部結(jié)構(gòu)被破壞，且長(zhǎng)時(shí)間熱 風(fēng)干燥易導(dǎo)致米粒樣品出現(xiàn)色差，復(fù)水后感官品質(zhì) 顯著下降。考慮到實(shí)際生產(chǎn)效能等因素，烘干時(shí)間不 宜過長(zhǎng)，因此選擇烘干時(shí)間2 h為最佳工藝參數(shù)。